十道旺销特色湘菜_丰南房产_海枣栽培

一、新派醋血鸭

制作过程：

1.土鸭1只（重约2千克）宰杀，血液放入盆内，加入袋装米醋30克调匀即成醋血。

2.土鸭斩成2厘米见方的块，清洗干净。

3.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，八角1颗，干辣椒5个爆香，下入土鸭块，中火煸炒至肉色发白，烹入料酒30克，下入调料（盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克）调味，此时鸭子已经流出了很多水分，盖上盖子，小火焖25分钟，离火。.客人点菜时，取苦瓜片克焯水，放入容器内垫底。

4.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克炒香，下入提前焖好的鸭块克，中火炒2分钟，倒入醋血克，翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌食用。

二、“贡椒”脆肚

此菜鲜辣香脆，解决了过去生炒肚丝嚼不动的问题。湖南黄辣椒各地种植辣椒历史悠久，尤其以三樟、大桥一带出产的为佳。此椒以细长、色鲜、猛辣中带微甜而著称，是辣椒中的极品，又被称作“贡椒”。

原料：鲜猪肚1个（重约克）。

调料：鲜黄辣椒克，桶装碱水克，姜丝、蒜片、葱白丝、红椒丝、生抽各5克，盐3克，香油2克，花生油1千克（实耗50克）。

制作：

1.将猪肚洗净，切成长10厘米的细丝。

2.锅内放入清水（以没过猪肚丝为宜）、碱水烧开，趁热放入猪肚丝，将锅端离火口，浸泡约2个小时，捞出用清水冲去碱味；鲜黄辣椒切粒备用。

3.锅置火上，放花生油烧至五六成热，下肚丝小火滑15秒，捞出控油。

4.锅内留底油，烧至七成热时下姜丝、蒜片、葱白丝、黄辣椒粒、红椒丝煸香，下猪肚丝大火翻匀，用生抽、盐、香油调味，出锅即成。

三、艾蒿草粑粑

原料：糯米粉克，鲜艾蒿叶克，猪油克，澄面克。

馅料：煮熟的五花肉克，冬笋粒克，香菇粒克，甜面酱克，蚝油20克，老抽10克，色拉油克，盐10克，味精5克。

制作：

1、将鲜艾蒿洗净，入沸水汆水1分钟，捞出沥干水分，剁碎。

2、将剁碎的艾蒿加入糯米粉中，倒入澄面、猪油加适量水，和成面团，做成25克/只的面剂子。

3、将五花肉、冬笋粒、香菇粒一起剁碎。锅下克色拉油，下剁碎的料中火翻炒均匀，加甜面酱、蚝油、老抽、盐、味精小火翻炒10分钟左右制成馅料。

4、取15克馅料包到每个面剂子里，压成小饼。

5、平锅下克色拉油，烧到四成热时，下小饼小火慢煎7-8分钟即可。

四、平锅鱼头

烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。3、鳙鱼价格很便宜（约6元/斤）但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。

备注：1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶（重约毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约克），泰国鱼露1/3瓶（约克），美极鲜酱油20克，白糖（冰糖效果最佳）克，胡萝卜（切小粒）2个（重约克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。

原料：鳙鱼1条（重约1克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各克，香菜30克。

调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

制作：1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

五、剁椒鱼头

改动一：增加腌料汁

以前，我们都是加入白酒、盐、少许白醋腌制鱼头。但是现在，腥味少的鱼头不容易购买，所以我们加入了自制的腌料汁，以此遮盖鱼头的腥味。

腌料汁的做法：将葱、姜、蒜、西芹、胡萝卜各克，香菜梗克分别用力拍松，放入榨汁机内，加入清水约克，倒入黄酒50克、盐35克、味精30克，打成腌料汁。此份量可腌制20个鱼头，腌制时间控制在30分钟左右。

改动二：调整剁椒酱的制作方法

传统剁椒酱的制作方法很简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖调味即可。准确地说，这种做法是没有问题的，但是它的鲜味和香味就有些不足。为此我们在改良时，又加入蚝油、陈醋和蔬菜料。

改良版剁椒酱的制作方法：

1.取自制剁椒5千克用清水冲一下以祛除咸味；茶油3千克放入锅中，烧至六成热时放入葱段克、姜片克、拍松的蒜瓣-克、整棵的香菜50-80克，小火煸炒6-7分钟，过滤留油。

2.锅内放入熬好的克茶油，烧至七成热时，放入姜末、蒜蓉各克小火煸炒出香，入辣妹子酱15克小火炒香，再下浏阳豆豉50克，蚝油克，花雕酒克，陈醋、李锦记蒸鱼豉油各克，小火煸炒1分钟，下入剁椒小火继续翻炒均匀，出锅盛入容器内。

3.将剩余的、熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精50克、白糖15克、胡椒粉5克调味，放凉后随用随取（蒸制一个重约1克的鱼头，需要克改良版的剁椒酱）。有了这个酱料，鱼头蒸好后，就不需要再加入蒸鱼豉油了，只需要淋入一勺热油、撒上少许葱花即可。

再给大家分享一下剁椒的腌制方法：红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐2.5千克拌匀，直接放入大坛子内，上面洒入高度白酒克，再撒入盐克，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。

在北方，剁椒鱼头菜也很受欢迎，但是让厨师自己腌制剁辣椒显然不够高效和快捷，而市场上采购的剁辣椒味道又不好，如何解决呢？给大家介绍一个快捷版剁椒的加工方法。

1.锅内放入熟猪油克，小火熬化后放入浏阳豆豉克，小火煸炒3-5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅。

2.取从市场上购买的正宗乡里坛剁椒5千克去掉汁水，加入生姜米克、蒜末克、沙井蚝油毫升、味粉克、鸡粉30克、白胡椒粉10克和炒好的浏阳豆豉混合均匀，再加入熟猪油1克拌匀。

六、锅巴花猪肉

宁乡花猪肉在长沙非常多见，烹调时我们加入了自制的糯米锅巴，菜肴看上去更加饱满。菜肴上桌后将锅巴掰成块，配上细嫩的肉质一起食用，口感丰富，味道不错。

制作过程：宁乡花猪肉克洗净，将瘦肉和肥肉分别切成薄片。瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀，腌制3分钟。

1.锅内放入色拉油克，充分炙锅后将油倒出，仅留少许底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭克加入生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴，离火装盘。

2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，继续用中火炒至肉打卷，下入黄贡椒段80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片，大火翻匀，淋入白醋5克，出锅装入做好的锅巴里，撒大蒜苗末5克。

自制锅巴做法简单，成本还低，值得推荐。菜肴上桌后，将锅巴罩在肉片上，上桌后可以用小锤子砸碎，这样可以更吸引人。

七、美味黄骨鱼

原料：黄鸭叫（即黄腊丁）克，杭椒圈20克。

调料：鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克，上汤1千克，料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫苏叶15克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）。

制作过程：

1、黄鸭叫宰杀治净，控干水分；锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1分钟，捞出控油备用。

2、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。

3、锅内放入色拉油40克，烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入上汤，大火焖5-6分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出锅，倒入容器的不锈钢盘内。

4、点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内，撒杭椒圈点缀。口味香辣微酸，肉质细嫩。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

八、农家腊猪蹄

原料、烹调方法都取自于农村，乡土气味浓厚。这种原汁原味的菜式最大限度地展现了湘菜的个性。猪蹄要用火烧烤再刮洗干净，否则会有毛腥味。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网.

原料：腊猪蹄0克，萝卜干50克。

调料：精盐10克，味精10克，黄酒10克，生姜10克，葱段15克，桔皮10克。

制法：1、将腊猪蹄用火烧至外皮焦黄，然后入开水中浸泡，用刀刮去洗干净，斩成5厘米长的段。萝卜干用温水涨发切成5厘米长的段备用。

2、锅内加水，放入猪蹄、黄酒、生姜、葱段、桔皮大火烧开，小火炖制1小时，加入萝卜干小火继续炖半小时至猪蹄肉酥软，加盐、味精调味即成。

九、舞动的粉丝

粉丝的批量预制：取一不锈钢盆，放入烧至60℃的热水克，加中坝红酱油克、东古一品鲜、美极鲜味汁各克、老抽80克调匀，放入绿豆粉丝0克浸泡10分钟至软，捞出沥干，加生菜籽油克拌匀晾凉备用。

蔬菜汁制作：锅入色拉油克烧至五成热，下入蒜瓣克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片克、香菜根克、洋葱丝克、云南青小米辣克、香芹叶克、香葱叶克大火炒香，添入清水0克，放入油渣克、火腿片克中火熬20分钟，加财神蚝油克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓，留汁取用。炒锅炙透，下入底油烧至四成热，放入泡上色的粉丝克，加蔬菜汁克混匀，小火不停翻炒至汤汁全部收干，盛入烧热的砂煲内。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。

2、炒制粉丝的同时，另起炒锅炙透，下入混合油（猪油、色拉油各一半）烧至五成热，加入姜末、蒜末炝锅，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香，盛出摆在砂煲内的粉丝上，撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克，加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻，木鱼花翩翩起舞，卖相、口味兼具。

十、麻仁香酥鸭

注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

材料：肥鸭1只0克，味精1.之一5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油0克（约耗克），白糖5克，姜15克。

制作过程：

将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。