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咨询（ 　　注意事项：

1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。

、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约小时，捞出即可。

3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤

　　原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各0克，味达美酱油克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露5克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王0克

　　制作：

　　1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。

　　、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。

　　3、汤锅内放入清水0公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

梅辣豆酱

梅子5克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。

酱油水

金兰酱油克、蚝油00克、厦门海堤超级酱油克、豉油鸡汁克、冰糖60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可。搭配任何海鱼效果都非常好。

香肉酱

五花肉50克切小丁，和虾米碎15克，用5克生油炒透，加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，烧汁、冰糖各克，炒匀。这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。

鸡汤30斤，色拉油0克，姜片50克，大葱段克，香菜00克，香辣油0克（下面有香辣油的配比制作），盐00克，美极烧焖鲜克，鲜辣汁克，牛肉粉克，鸡粉50克，冰糖克，鸡汁克，花雕酒克，财神蚝油克，鲜味素80克，将色拉油入锅放入姜片，葱段，香菜熬制出香味捞出倒掉，放入香料小火熬制出香味（香料用温水清洗，）放入香辣油倒入鸡汤桶内，放入调料调味（咸淡根据当地情况适当增减）。

香辣油配比：

色拉油15斤，红油豆瓣酱1斤，二荆条泡椒克（剁碎挤干水份），新一代辣椒1.5斤（做滋粑辣椒），红花椒5克（清洗），干青花椒5克（清洗），姜片克，大蒜子克，大葱段克，香芹50克，洋葱块克，酒酿克，豆豉克，冰糖50克，香料（丁香10克，香茅草5克，排草10克，白扣35克，香叶15克，陈皮5克，香砂仁15克，甘草10克，山奈10克，毕拨10克，小茴香15克，草果10克，灵草5克，八角55克，桂皮0克，香果10克，白芷6克，以上香料粉碎成颗粒，放入克白酒拌匀），

将色拉油入锅放入姜片，大蒜子，大葱，香芹，洋葱，熬制出香味捞出倒掉，依次放入豆瓣酱，二荆条泡椒，新一代辣椒小火熬制微白时下入青花椒，红花椒，豆豉，冰糖，酒酿熬出香味倒出密封好，二十四小时后使用。

海鲜大咖制作：

将各种海鲜处理干净，放入开水锅中过水（过水时放白酒和盐），将过好水的海鲜，控干水份，取卤汁烧开放入海鲜烧开两分钟后浸泡（根据海鲜大小自己掌握一下海鲜的程度，不要过火和浸泡时间过久），浸泡好的海鲜摆好浇上卤汤，撒上香菜和芝麻即可。

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长按







































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